La joya gastronómica de las sabanas del Caribe colombiano
El mote de queso es, sin discusión, la sopa insignia de la región Caribe de Colombia, especialmente venerada en los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar (desde Montería y Sincelejo hasta Cartagena y Barranquilla). Su textura aterciopelada y espesa no proviene de cremas lácteas artificiales ni de harinas añadidas, sino del almidón natural que libera el ñame espino (o ñame criollo) al cocinarse lentamente junto con generosos cubos de queso costeño semiduro.
Aromatizado con el toque inconfundible de las hojas de bleo de chupa, un buen sofrito de cebolla, ajo y unas gotas de limón al servir, este plato reúne historia indígena, tradición campesina y una riqueza gastronómica extraordinaria.
Tabla de tiempos, porciones e ingredientes principales
| Detalle de la Receta |
Especificación |
| Tiempo de preparación |
20 minutos |
| Tiempo de cocción |
45 minutos |
| Porciones |
6 platos abundantes |
| Ingredientes estrella |
1,5 kg de ñame espino, 500 g de queso costeño, suero atollabuey |
Ingredientes para el auténtico Mote de Queso (6 personas)
- 1,5 kilogramos de ñame espino o ñame criollo (pelado y cortado en trozos medianos).
- 500 gramos de queso costeño firme (cortado en dados de 1,5 cm a 2 cm).
- 2 litros de agua (o caldo suave de vegetales).
- 2 cebollas blancas o moradas medianas finamente picadas.
- 6 dientes de ajo machacados en mortero con una pizca de comino.
- 2 tomates maduros rallados o picados sin piel (opcional, al estilo sabanero o cartagenero).
- 4 cucharadas de suero costeño (suero atollabuey) o crema agria espesa.
- 5 a 6 hojas de bleo de chupa frescas (si cocinas fuera de la costa, puedes omitirlo o usar una ramita mínima de orégano fresco/espinaca tierna).
- Jugo de 1 limón sutil y 2 cucharadas de mantequilla o aceite achotado para el sofrito.
Preparación paso a paso para lograr el punto cremoso perfecto
- Divide la cocción del ñame para espesar sin licuar: Lava muy bien el ñame pelado con agua y medio limón para quitar el exceso de baba superficial. Coloca la mitad del ñame cortado en trozos pequeños en una olla grande con los 2 litros de agua y la mitad del ajo machacado a fuego medio-alto durante 25 minutos, hasta que empiece a deshacerse.
- Incorpora la segunda mitad del ñame: Añade el resto del ñame en trozos un poco más grandes. Así, la primera tanda se fundirá formando el caldo espeso ("el mote") y la segunda tanda mantendrá trozos suaves al paladar.
- Prepara el sofrito aromático (hogao costeño): En una sartén aparte, derrite la mantequilla con un hilo de aceite, sofríe la cebolla picada y el resto del ajo durante 6 minutos hasta que estén transparentes y dulces. Incorpora el tomate rallado y cocina 5 minutos más.
- Integra el sofrito y las hojas de bleo: Vierte tres cuartas partes del sofrito dentro de la olla del ñame cuando ya esté espeso, añade las hojas de bleo lavadas y remueve con cuchara de madera durante 8 minutos a fuego lento.
- El momento del queso costeño y el suero: Baja el fuego al mínimo, agrega las 4 cucharadas de suero costeño y los cubos de queso costeño. Cocina únicamente durante 4 a 5 minutos más: el secreto es que el queso se ablande y quede elástico por dentro sin llegar a derretirse por completo.
- Prueba el punto de sal al final: Nunca sales el agua al principio, porque el queso costeño ya aporta bastante sal al caldo. Ajusta al final y sirve coronado con el resto del sofrito y unas gotas de limón.
Secreto Costeño: Acompaña siempre el plato de mote de queso con arroz blanco con coco o arroz blanco suelto, tajadas de plátano maduro frito y aguacate criollo.
Preguntas Frecuentes sobre el Mote de Queso
¿Con qué puedo reemplazar el queso costeño si vivo fuera de Colombia?
El mejor sustituto fuera de Colombia es el queso blanco para freír (queso llanero venezolano, queso tropical centroamericano o queso halloumi desalado), ya que soportan el calor del caldo poniéndose tiernos y chiclosos sin deshacerse en hilos.
¿Por qué se me cortó el mote de queso al añadir el limón?
El jugo de limón no debe hervirse en exceso junto con el suero y el queso; lo tradicional es añadir apenas unas gotas en el plato individual justo al momento de servir en la mesa.
¿Puedo hacer mote de queso si solo consigo ñame diamante o común?
Sí. Como el ñame común tiene un poco menos de almidón que el ñame espino, puedes licuar una taza del ñame ya cocido con un poco de caldo y devolverlo a la olla para lograr la misma textura aterciopelada.
¿Se le puede poner berenjena asada al mote de queso?
¡Por supuesto! En Córdoba y Sucre es muy tradicional agregar cubos pequeños de berenjena pelada o asada junto con la segunda tanda de ñame para darle un matiz ahumado delicioso.
