¿Qué son las Quesabirrias y por qué son el taco más irresistible de México?
Las quesabirrias (nacidas en la frontera de Tijuana a partir de la tradicional birria de res estilo Jalisco) revolucionaron la comida callejera mexicana y mundial por su técnica maestra: pasar las tortillas de maíz por la grasa roja aromática que flota en la superficie del caldo de birria, dorarlas en la plancha con abundante queso fundente (Oaxaca, Chihuahua o Mozzarella), rellenarlas con carne deshebrada jugosa y servirlas junto a un vaso de consomé caliente para chopear cada bocado.
El secreto de unas quesabirrias memorables está en el equilibrio de los tres chiles secos del adobo (guajillo, ancho y morita o árbol), que aportan color rojo profundo y notas ahumadas sin ningún amargor.
Tiempos y rendimiento de la receta
| Etapa |
Detalle |
| Preparación del adobo de chiles |
25 minutos |
| Cocción de la carne y consomé |
55 min en olla a presión (o 2,5 horas en olla tradicional) |
| Dorado en plancha o comal |
4 minutos por tanda de quesabirrias |
| Rendimiento |
12 a 15 quesabirrias bien servidas + consomé |
Ingredientes para la Birria de Res y el Adobo Rojo
- 1,2 kg de carne de res con buen marmoleo: mezcla de diezmillo (aguja), espaldilla o chambarete con hueso y 300 g de costilla cargada.
- 6 chiles guajillos secos (desvenados y sin semillas, dan el color rojo brillante).
- 2 chiles anchos secos (desvenados, aportan cuerpo y dulzor).
- 2 chiles morita o chipotles secos (opcionales, para el toque picante y ahumado).
- 4 jitomates (tomates rojos) maduros y media cebolla blanca.
- 6 dientes de ajo y 1 trozo pequeño de jengibre fresco (2 cm).
- Especias del birriero: 1 cucharadita de orégano mexicano, 1/2 cdta. de comino entero, 4 clavos de olor, 6 pimientas gordas, 1 raja pequeña de canela, 2 hojas de laurel y 1/4 de taza de vinagre de manzana.
- Para armar las quesabirrias: 15 tortillas de maíz taqueras, 400 g de queso Oaxaca deshebrado o queso Chihuahua rallado, cilantro fresco picado, cebolla blanca picada y limones.
Paso a paso para la carne, el consomé y el dorado en el comal
- Tuesta e hidrata los chiles sin quemarlos: Limpia los chiles guajillo, ancho y morita retirando las semillas y venas. Pásalos por un comal caliente durante apenas 10 segundos por lado hasta que suelten su aroma, y luego hidrátalos en agua hirviendo con los jitomates durante 12 minutos.
- Licúa y cuela el adobo: Coloca en la licuadora los chiles hidratados, los jitomates, la cebolla, los ajos, el jengibre, las especias (excepto el laurel), el vinagre de manzana, una cucharada de sal de grano y una taza del líquido de cocción. Licúa a máxima potencia durante 2 minutos y pásalo por un colador fino para obtener una salsa aterciopelada.
- Cocina la carne hasta que se deshaga con el tenedor: En tu olla, coloca la carne cortada en trozos grandes, vierte el adobo colado, añade las hojas de laurel y agrega unos 2 litros de agua o caldo de res. Cocina durante 55 minutos en olla de presión (o 2 horas y media a fuego lento en olla tapada).
- Separa la grasa roja ("el oro rojo") del consomé: Una vez cocida la carne, retírala y deshébrala con dos tenedores, bañándola con medio cucharón de caldo para que no se seque. Con una cuchara sopera, recoge con cuidado la capa de grasa roja que subió a la superficie del consomé y resérvala en un tazón.
- Arma y dora las quesabirrias en el comal: Sumerge ligeramente cada tortilla de maíz en la grasa roja reservada, colócala en el comal o sartén a fuego medio, cubre con una capa generosa de queso Oaxaca, una porción de birria deshebrada, un poco de cebolla y cilantro, y dóblala por la mitad.
- Logra el punto crujiente: Dora la quesabirria unos 2 minutos por cada lado presionando suavemente con la espátula hasta que la tortilla quede crujiente y el queso forme costra en los bordes. Sirve de inmediato junto a un tazón de consomé bien caliente con cebolla, cilantro y limón.
Consejo de Taquero: Utiliza tortillas de maíz del día anterior o déjalas airear 15 minutos antes de pasarlas por la grasa del adobo; al tener un poco menos de humedad, quedan el doble de crujientes en la plancha sin romperse.
Preguntas Frecuentes sobre las Quesabirrias
¿Por qué mi adobo de birria quedó ligeramente amargo?
El amargor aparece si los chiles secos se tuestan de más en el comal hasta oscurecerse o si se dejan demasiadas semillas. Basta con pasarlos 8 a 10 segundos por lado a fuego medio hasta que cambien ligeramente de tono.
¿Qué queso es el mejor para hacer quesabirrias?
El queso Oaxaca (quesillo) y el queso Chihuahua (menonita) son los favoritos en México porque funden de maravilla y hacen hebra; fuera de México puedes usar mozzarella de baja humedad rallada o queso Monterey Jack.
¿Puedo preparar la birria el día anterior?
Sí, de hecho la birria sabe aún mejor al día siguiente porque las especias se asientan en la carne, y al enfriar el caldo es facilísimo retirar la capa superior de grasa roja solidificada para dorar las tortillas.
¿Es obligatorio ponerle canela y clavo al adobo de birria?
Una pizca mínima de canela, clavo y comino junto con el jengibre es lo que diferencia una auténtica birria jalisciense de un simple guiso de chile colorado, dándole su aroma profundo característico.
