¿Qué hace que un Cachopo Asturiano sea de campeonato?
El cachopo asturiano se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos y celebrados de toda la gastronomía del norte de España. Aunque a primera vista parece sencillo —dos grandes filetes de ternera asturiana rellenos de jamón serrano y queso, empanados en harina, huevo y pan rallado y fritos en aceite—, lograr que la carne quede tierna como mantequilla, que el queso no se escape al freír y que el rebozado quede suflado y crujiente sin absorber grasa requiere dominar la técnica exacta.
Nacido en las sidrerías de Oviedo y popularizado en toda España a mediados del siglo XX por templos gastronómicos como el restaurante Pelayo, un buen cachopo se prepara siempre con cortes nobles de ternera tierna y quesos con personalidad.
Ficha técnica de la receta
| Detalle |
Especificación |
| Corte de carne recomendado |
Tapa, babilla o cadera de Ternera Asturiana IGP |
| Tiempo de preparación y reposo |
25 minutos (incluye 15 min de reposo en frío) |
| Tiempo de fritura |
2 a 3 minutos por lado a 180 °C |
| Porciones |
2 cachopos grandes (para compartir entre 2 a 4 personas) |
Ingredientes para 2 Cachopos Asturianos Tradicionales
- 4 filetes grandes de ternera del mismo tamaño (de unos 180–200 g cada uno, o 2 filetes abiertos en libro tipo mariposa).
- 6 lonchas finas de jamón serrano o jamón ibérico de buena veta.
- 6 lonchas de queso fundente asturiano (Queso de Oscos, Vidiago, Pría ahumado, o una mezcla con una pizca de Cabrales si te gusta el toque intenso).
- Harina de trigo común para la primera capa de sellado.
- 3 huevos camperos grandes batidos con una cucharada de leche o agua para aligerar.
- Pan rallado grueso (o mezcla 70% pan rallado tradicional + 30% panko) para un crujiente extra.
- Aceite de oliva suave (0,4°) o aceite de girasol alto oleico abundante para freír, sal y pimienta negra recién molida.
Paso a paso para que no se abra ni se salga el queso al freír
- Espalma y limpia los filetes: Retira cualquier nervio o telilla exterior de los filetes con la punta del cuchillo (para que no se encojan al tocar el aceite caliente) y espalma suavemente la carne entre dos papeles film con un mazo de cocina hasta dejarla de unos 3 a 4 milímetros de grosor uniforme.
- Rellena dejando un margen de seguridad de 1,5 cm: Salpimienta ligeramente la cara exterior de los filetes (no la interior, porque el jamón y el queso ya son salados). Coloca las lonchas de queso y jamón serrano en el centro del primer filete, dejando siempre 1,5 centímetros libres en todo el borde perimetral.
- Sella los bordes sin usar palillos: Cubre con el segundo filete de ternera y da pequeños golpecitos con el canto de la mano o el mazo por todo el borde libre para que las fibras de ambos filetes se suelden entre sí.
- El empanado perfecto en tres tiempos: Pasa el cachopo primero por harina sacudiendo muy bien el exceso (la harina seca la carne y hace que el huevo se pegue como pegamento), luego sumérgelo por completo en el huevo batido y finalmente cúbrelo con el pan rallado presionando suavemente los bordes.
- El truco de oro de las sidrerías (15 minutos de nevera): Coloca el cachopo ya empanado sobre una rejilla en el refrigerador durante 15 a 20 minutos antes de freírlo. Esto asienta la costra del empanado para que no se despegue ni se infle en exceso.
- Fritura en sartén amplia a 180 °C: Fríe en abundante aceite bien caliente (que cubra al menos la mitad de la altura del cachopo) durante 2 minutos por cada lado mientras bañas la parte superior con una cuchara. Escurre sobre papel absorbente o rejilla.
Guarnición Tradicional: Sirve el cachopo recién hecho acompañado de patatas fritas caseras en dados y pimientos del piquillo confitados en sartén con láminas de ajo.
Preguntas Frecuentes sobre el Cachopo Asturiano
¿Cuál es el mejor corte de carne para hacer cachopo?
Los tres mejores cortes son la tapa, la babilla y la cadera de ternera joven, ya que proporcionan filetes amplios, sin grasa interna dura y extremadamente tiernos en frituras cortas de 2 minutos.
¿Por qué se despega el pan rallado del filete al freír el cachopo?
El rebozado se despega cuando la carne está húmeda antes de pasarla por harina, cuando se deja demasiada harina suelta sin sacudir o cuando el aceite está demasiado frío al introducir el cachopo.
¿Se puede hacer el cachopo asturiano al horno o en freidora de aire?
Sí. Si deseas una versión con menos grasa, rocía ambas caras del cachopo empanado con aceite de oliva en spray y hornéalo sobre una rejilla en horno de convección precalentado a 200 °C durante 12 a 14 minutos.
¿Es recomendable cerrar el cachopo con palillos de madera?
En los concursos oficiales de cachopo en Asturias se penaliza el uso de palillos. Si dejas el margen libre de 1,5 cm sin queso en los bordes y presionas bien al pasar por harina, huevo y pan rallado, queda hermético sin necesidad de palillos.
